sabato 5 aprile 2014

Cornetti sfogliati di Beppe Allegretta con pasta madre




Si, ci ho provato, e ci riproverò ancora con altre ricette (ne ho già sotto mano una che mi pare il massimo!). Il cornetto del bar, come quello non ce n'è! Ma io penso che questo sia proprio alla pari, e ne sono felicissima, veramente un ottimo risultato!
La ricetta era scritta molto frettolosamente e la trovate QUI, ma io invece mi sono un pò dilungata..

Ingredienti:

500 grammi di farina 00 forte (io ho la Petra 1 del Molino Quaglia)
150 grammi di lievito naturale rinfrescato due volte
15 grammi di tuorlo
90 grammi di zucchero
15 grammi di burro liquido
9 grammi di sale
240 grammi di acqua.
Aromi: vaniglia, arancio (io ho messo un cucchiaio di Spumadoro e i semini di mezza bacca di vaniglia)

Burro per sfogliare: 290 grammi

La sera prima ho rinfrescato la mia pm, lasciata lievitare, messa in frigo, ed al mattino l'ho tirata fuori e lasciata acclimatarsi per un'oretta. Poi ho di nuovo rinfrescato, erano le 9.00.

All'una, quando ha triplicato il suo volume ho iniziato l'impasto.
Ho messo nella ciotola dell'impastatrice (ma lo potete fare anche a mano) la pm spezzettata con l'acqua, lo zucchero ed il tuorlo. Fatto mescolare bene che si sciolga un pochino e si formi un pò di schiumetta.
Poi ho aggiunto la farina ed ho impastato per bene, finchè l'impasto non era bello compatto e asciutto.
A questo punto ho messo il sale e gli aromi, impastato ancora un pò ed alla fine il burro sciolto ma non caldo. Ora ho lasciato lavorare bene fino all'assorbimento di tutto il burro, lasciate impastare per almeno 10 minuti buoni.
Preso chiuso in un contenitore e messo in frigo per quattro ore.

Alle cinque del pomeriggio ho chiuso il burro in una pellicola e con il mattarello, picchiettando e poi stendendo l'ho allargato ed ho formato un piccolo rettangolo.




Poi ho preso il mio impasto dal frigo e ho steso anche lui della stessa larghezza del burro, però il burro deve essere un terzo dell'impasto.


Lo appoggiate al centro,


e poi ripiegate i lati d'impasto sul burro senza sovrapporli,




Ora che abbiamo incassato il burro, stendiamo sempre picchiettando, e procediamo con il primo giro di pieghe. Praticamente pieghiamo in tre.




Chiudiamo con la pellicola e mettiamo in frigo per un'oretta circa.


Dopo un'ora riprendiamo, stendiamo e rifacciamo un'altro giro di pieghe a tre.




Richiudo e rimetto in frigo, dopo un'ora ripetiamo l'ultimo giro di peghe a tre allo stesso modo.


Alla fine sono le sette di sera, io ho cenato tranquillamente ed alle 20, 30 ho iniziato a formare i cornetti.


Io ho steso piuttosto sottile, il rettangolo alla fine misurava 38 cm. per 80 cm., l'ho diviso a metà per lungo


E tagliato dei triangoli isosceli con base 10 cm.


Poi ho iniziato dalla base ad arrotolarli tirando la punta


Ne usciranno una trentina circa, mezzi li ho messi su un piatto in frigo coperti con pellicola,


Gli altri messi su due latte del forno, a lievitare coperti per tutta la notte. Io li ho messi vicini alla stufa, ma li potete mettere anche in forno con la lucina accesa.


Al mattino li ho trovati così!


Spennellati con un uovo sbattuto con un pò d'acqua e cosparsi con un pò di granella...




Messi in forno a 180° per una ventina di minuti circa











Buona colazione!!!!
Ah! Dimenticavo, quelli ho che messo in frigo, stasera li lascio fuori al calduccio a lievitare fino a domani mattina e poi li inforno!!!

Ciao e tanti dolci baci!!


22 commenti:

  1. posso dirti che ti son venuti meglio della mia azienda che produce croissant ^:^
    complimenti
    lia

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    1. Grazie Lia che gran complimentone!!!!

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  2. A che ora posso venire a fare colazione domani mattina?
    Spettacolari, complimenti :)

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    1. Sarebbe bello invitarti!!! Ciaooooo!!
      Annamaria

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  3. Ti capisco, i croissant si fanno e rifanno all'infinito finché non si trova la ricetta perfetta, anche se devo dire che questa tua versione mi sembra abbastanza sfogliata, mia cara!

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    1. Infatti, quasi quasi mi tengo questa ricetta e se devo fare una modifica tirerei più spessa la pasta così che si veda di più la sfogliatura!
      Ciao
      Annamaria

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  4. Wow! Sei bravissima!!! Davvero complimenti..
    http://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/

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  5. Bellissimi e buonissimi! Grazie per la ricetta dettagliata :) ma se volessi farli farciti mi consigli di riempirli prima o dopo la cottura?

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    1. Ciao Elena! ti consiglio di riempirli dopo la cottura, mettendo il ripieno prima, rischi che ti fuoriesca chiudendoli e poi ne metteresti solo una puntina. Mio figlio si è lamentato perchè dentro c'era poca marmellata, ed allora ho pensato bene di riempirli dopo, quando sono ben gonfi l'interno diventa più...capiente!!!
      Un bacio
      Annamaria

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  6. Cercavo una ricetta per croissant con lievito madre e questa con le foto passo passo è perfetta...e poi Beppe Allegretta per campanilismo mi piace :-)

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    1. Buon lavoro Valentina! sentirai che buoni!

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  7. Prima di cuocerli si possono congelare o meglio congelarli dopo la cottura ? Riesce anche coin meta' dosi o varia ? Grazie . Gianni

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    1. Ciao Gianni!! Li puoi congelare dopo la cottura, io prima non l'ho mai fatto, ma so che c'è chi lo fa. Puoi tranquillamente usare metà dosi, non c'è nessun problema!
      Ciao
      Annamaria

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    2. Venuti benissimo anche a un neofita come me . Unica accortezza nel mio caso che una volta arrotolati devono proprio lievitare in un posto caldo senno non crescono . Poi non so se successo solo a me , ma durante la cottura rilasciano parecchio burro sulla teglia e certe brioches si sono praticamente fritte . Il perché non lo so . Cmq una specialità che rifaro' appena le finisco

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    3. Ciao Gianni, si, per lievitare hanno bisogno di caldo, soprattutto se fuori fa freddo ti consiglio di metterli in forno con la lucina accesa. Ma ora che finalmente sembra arrivare l'estate, credo che non serva una fonte di calore. Per il burro, molto probabilmente, è uscito perchè non si è amalgamato bene all'impasto.....consiglio comunque di usare per questi tipi di preparazione, come per la crema di burro, un burro (e mi ripeto), di quelli tirolesi, quelli con la carta argentata. Sono ottimi da lavorare e non si sentono al palato, hanno un sapore molto delicato.
      Io al momento non le rifaccio, anche se vorrei.........perchè poi con la scusa dei figli....me le mangio tutte e i chili aumentano!!!!
      Buona giornata Gianni!!!

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  8. Meraviglioso post, spiegato alla perfezione! Non è da tutti fare un passo passo fotografico come hai fatto tu, dettagliato dall'inizio alla fine, grazie. Il risultato ti ha premiata, sono davvero molto belli, complimenti.

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    1. Grazie Cristina!!! Non è tutto perfetto come sembra, per esempio il burro doveva essere tirato perfettamente a forma di rettangolo così avrebbe coperto la pasta in ogni angolo, ma devo dire che il risultato è stato ottimo!!!
      Ciao
      Annamaria

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  9. Ciao sono Rossella , ho avuto un gran successo con questa ricetta. Ma volevo sapere posso conservare il panetto di lievito madre, farina e uovo per più di 4 ore anche una giornata ? grazie

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    1. Ciao Rosella, penso non ci sia nessun problema se lo tieni di più in frigo. Le 4 ore sono solo indicative, praticamente quanto basta perchè il panetto si raffreddi completamente.
      Quindi se rimane di più non credo faccia differenza!
      Buoni cornetti!!!
      Ciao Annamaria

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  10. Li ho fatti ieri e ho cotto stamattina.. l'impasto è favoloso e i cornetti sono buonissimi, peccato che i tempi di cottura, a mio avviso, siamo errati. Ho sfornato dopo 15 minuti a 200° e per poco non li ho carbonizzati. Nella ricetta che hai linkato il forno era a 180°

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    1. Ciao Eleonora! Mi dispiace veramente tanto del disguido,....effettivamente è da un pò che non li faccio, e trovo strano che nessuno mi abbia corretto fin adesso...hai ragione, ho sbagliato di scrivere i gradi in cottura! Ti ringrazio, e corro subito rimediare l'errore!
      Un bacione e.....mi sa che li rifarò, mi hai fatto venir voglia di cornetti!!!
      Ciao
      Annamaria

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