Cornetti sfogliati di Beppe Allegretta con pasta madre

Si, ci ho provato, e ci riproverò ancora con altre ricette (ne ho già sotto mano una che mi pare il massimo!). Il cornetto del bar, come quello non ce n'è! Ma io penso che questo sia proprio alla pari, e ne sono felicissima, veramente un ottimo risultato!

La ricetta era scritta molto frettolosamente e la trovate QUI, ma io invece mi sono un pò dilungata..

Ingredienti:

500 grammi di farina 00 forte (io ho la Petra 1 del Molino Quaglia)

150 grammi di lievito naturale rinfrescato due volte

15 grammi di tuorlo

90 grammi di zucchero

15 grammi di burro liquido

9 grammi di sale

240 grammi di acqua.

Aromi: vaniglia, arancio (io ho messo un cucchiaio di Spumadoro e i semini di mezza bacca di vaniglia)

Burro per sfogliare: 290 grammi

La sera prima ho rinfrescato la mia pm, lasciata lievitare, messa in frigo, ed al mattino l'ho tirata fuori e lasciata acclimatarsi per un'oretta. Poi ho di nuovo rinfrescato, erano le 9.00.

All'una, quando ha triplicato il suo volume ho iniziato l'impasto.

Ho messo nella ciotola dell'impastatrice (ma lo potete fare anche a mano) la pm spezzettata con l'acqua, lo zucchero ed il tuorlo. Fatto mescolare bene che si sciolga un pochino e si formi un pò di schiumetta.

Poi ho aggiunto la farina ed ho impastato per bene, finchè l'impasto non era bello compatto e asciutto.

A questo punto ho messo il sale e gli aromi, impastato ancora un pò ed alla fine il burro sciolto ma non caldo. Ora ho lasciato lavorare bene fino all'assorbimento di tutto il burro, lasciate impastare per almeno 10 minuti buoni.

Preso chiuso in un contenitore e messo in frigo per quattro ore.

Alle cinque del pomeriggio ho chiuso il burro in una pellicola e con il mattarello, picchiettando e poi stendendo l'ho allargato ed ho formato un piccolo rettangolo.

Poi ho preso il mio impasto dal frigo e ho steso anche lui della stessa larghezza del burro, però il burro deve essere un terzo dell'impasto.

Lo appoggiate al centro,

e poi ripiegate i lati d'impasto sul burro senza sovrapporli,

Ora che abbiamo incassato il burro, stendiamo sempre picchiettando, e procediamo con il primo giro di pieghe. Praticamente pieghiamo in tre.

Chiudiamo con la pellicola e mettiamo in frigo per un'oretta circa.

Dopo un'ora riprendiamo, stendiamo e rifacciamo un'altro giro di pieghe a tre.

Richiudo e rimetto in frigo, dopo un'ora ripetiamo l'ultimo giro di peghe a tre allo stesso modo.

Alla fine sono le sette di sera, io ho cenato tranquillamente ed alle 20, 30 ho iniziato a formare i cornetti.

Io ho steso piuttosto sottile, il rettangolo alla fine misurava 38 cm. per 80 cm., l'ho diviso a metà per lungo

E tagliato dei triangoli isosceli con base 10 cm.

Poi ho iniziato dalla base ad arrotolarli tirando la punta

Ne usciranno una trentina circa, mezzi li ho messi su un piatto in frigo coperti con pellicola,

Gli altri messi su due latte del forno, a lievitare coperti per tutta la notte. Io li ho messi vicini alla stufa, ma li potete mettere anche in forno con la lucina accesa.

Al mattino li ho trovati così!

Spennellati con un uovo sbattuto con un pò d'acqua e cosparsi con un pò di granella...

Messi in forno a 180° per una ventina di minuti circa

Buona colazione!!!!

Ah! Dimenticavo, quelli ho che messo in frigo, stasera li lascio fuori al calduccio a lievitare fino a domani mattina e poi li inforno!!!

Ciao e tanti dolci baci!!

☆★La golosa Colomba di Pasqua con pasta madre★☆ (Istruzioni per l'uso)

Di nuovo lei, dopo averla fatta tantissime volte, ed ogni volta sempre più bella e buona delle altre, ho deciso di farci un'altro post per dilungarmi con altre foto e spiegazioni, visto che molti amici mi facevano tantissime domande su come questo, come quello, poi prometto che farò basta, non ne parlerò più fino al prossimo anno!

La ricetta con il procedimento la trovate QUI.
(E non dimenticate che le ricette sono fatte per essere seguite, se è la prima volte che la fate seguite alla lettera, mettere gli ingredienti a caso non è cosa saggia! )

Io di solito inizio al mattino, per mangiarla alla sera del giorno dopo, tirando fuori la mia pasta madre dal frigo, la faccio acclimatare per un'oretta e poi la rinfresco. Aspetto quattro ore che triplichi e poi la rinfresco di nuovo. Lo faccio un'altra volta verso le quattro del pomeriggio, così la trovo al massimo della sua forza verso le nove di sera quando inizio il primo impasto per la colomba. In tutto ho rinfrescato tre volte, ma se lo fate anche due va bene lo stesso!

Ore 21.00 Inizio il primo impasto spezzettando la PM e ammollandola nell'acqua tiepida

Unisco uno alla volta tutti gli ingredienti, incordo bene l'impasto, in tutto 30-45 minuti. Stendo con le dita l'impasto sul piano di lavoro e faccio quattro pieghe a fazzoletto, pirlo e rimetto nella ciotola a lievitare al calduccio (25-28 gradi) per 12 ore o comunque per tutta la notte.

Al mattino la ciotola sarà quasi piena! Ma l'importante è che triplichi il suo volume. Se ancora non l'ha fatto aspettate ancora. E' importante non usare l'impasto prima che non sia ben lievitato, perchè poi le colombe vi lieviteranno di meno e in forno non si svilupperanno tanto.
Perciò con calma e pazienza, se non avete molto caldo in casa aspettate anche 14 ore.

A me addirittura ha fatto le bolle! E quando ho iniziato ad aggiungere gli ingredienti per il secondo impasto l'aria ha cercato di uscire ingrandendole, le foto solo perchè erano belle!

Questa foto è di una volta precedente.....non ha le bolle!!!!!

Ma è più che ottimo!

Dunque sono le nove ed inizio il secondo impasto, come da ricetta unisco tutto e, prima delle gocce di cioccolato che ho messo stavolta, metto il burro e impasto super bene

Impastate fino a quando sarà ben incordato, l'impasto si deve staccare dalle pareti che rimarranno pulite

Quando lo tirate su con le mani vi verrà tutto dietro senza lasciare niente nel contenitore

A questo punto l'ho diviso in due (per due colombe da chilo), ad ognuno ho fatto altre pieghe a fazzoletto, pirlati e messi a riposare per un'oretta.

Dopo di che,  ho formato le colombe.

Ho suddiviso di nuovo i due impasti per formare le ali ed il corpo.

Coperto tutto con pellicola e messo a lievitare di nuovo al calduccio per 4-5 ore. Però anche questo dipende dalla temperatura che avete in casa, potete aspettare anche un pò di più, ma non eccessivamente altrimenti le colombe saranno acide.

Questo secondo me è il momento giusto per infornare! (in questo caso 4 ore di lievitazione)

Ho messo delicatamente la glassa (ho finito le mandorle)

Messa in forno caldo, dopo 8 minuti ho coperto con alluminio,e l'ho tolto a 8 minuti dalla fine.

Ogni tanto ho aperto lo sportello per far uscire il vapore (3-4 volte)

Esagerate! Hanno trasbordato!!!

Una volta nel forno aumenteranno ancora tantissimo!
Per questo mettete sempre un foglio di carta forno sulla latta, perchè un pò di glassa cadrà sempre.

Messe a raffreddare a testa in giù, per almeno due ore, meglio fino a completo raffreddamento.

Io ci infilo cinque spiedini di legno leggermente accorciati e della stessa misura, e le capovolgo su una tovaglia così gli spiedini non scivolano.....

Ma potete benissimo infilarci alla base dei ferri da calza ed appenderle tra due libroni grandi, o tra due pentole capovolte, ......o quello che vi suggerisce la fantasia!

Gli stampi delle colombe e dei panettoni sono di carta proprio per metterli a testa in giù dopo averli infilzati. 

L'impasto è talmente morbido, che quand'è caldo cade su se stesso e si schiaccia.

Noi avevamo fretta di assaggiarne una e l'abbiamo tagliata ancora tiepidina, troooooppo morbida!!!

Questa colomba ha preso un pò di colore, che non stà per niente male esteticamente, perchè ha solo gocce di cioccolato, e tantissime anche!

Buona Pasqua!

E...

Tanti dolci baci!!